Omar G. Peñaloza ESCRITOR
19 julio 2022.-Si bien es cierto el mezcal se ha convertido en una de las bebidas ‘de moda’ en la que se encuentra el reto de no caer ebrio a los primeros ‘shots’, tantas cosas se dicen de este líquido, apreciado por algunos, despreciado por otros, debido a la bravura de su contacto al paladar y su sabor a veces enguisante.
Entre ellas se menciona: que si está caro es bueno, que si pega rápido es porque es bueno, que si su sabor es más suave es porque está más reposado y es de mejor calidad, que si de verdad es más bueno que el Tequila o incluso parecido, ¿verdad o mito? ¿Cuál es la verdad sobre su verdadera esencia?
En un recorrido realizado por la zona de La Cañada se presentó el espacio de arribar a una destiladora o ‘vinata’, como los comuneros la llaman, para ser testigos de la producción de mezcal en la comunidad de El Tecolote, municipio de Turicato; de verdad es un verdadero impacto y placer el reconocer todo el proceso que debe ocurrir para que la bebida llegue hasta nuestras manos.
Todo comienza con la selección del maguey, pues hay que buscarlo entre las montañas y llanuras del paraje, habrá que caminar con una recua de burros por kilómetros para encontrar las plantas que estén lo suficientemente maduras para la cosecha, hablamos de al menos siete años de edad para poderlas arrancar de la tierra, los jimadores rebanan las pencas y aíslan las piñas que cargarán a las bestias. El retorno suele ser una odisea, ya que los burros son taimados. Al llegar a la vinata, las lavan en una pila y en un siguiente proceso las colocan en un horno de pozo, cuyo fondo ya ha sido calentado con leña de encino (por más de ocho horas) y dejando las piedras volcánicas del fondo al rojo vivo, colocan las piñas cortadas en mitades y después las cubren con una lona que tapan con tierra.
La cocción se desarrolla en un aproximado de cuarenta y ocho horas, al poco tiempo el vapor comienza a despedir un ligero aroma dulce de la penca. Cuando llega el momento de destaparlas es cuando comienza la magia, pues el olor de la piña cocida genera una sensación del olor que mejora el de la caña de quiote, es una aroma dulce y agradable, destapan una pequeña ventana para observar el grado de cocción y entre las pruebas rebanan algunas pencas y hacen algunos cortes del ‘jamás’ (centro de la piña), el cual es suave al masticar y con su sabor natural deja una sensación agradable al paladar, tus papilas gustativas se abren y en la boca deja una sensación dulce y con unos toques del presabor de la bebida que está en camino.
La piña cocida pasa a la pila de machacado donde, con un molino, la resquebrajan (antes lo hacían con azadones de manera manual), para después depositar las fibras en tinacos de mil cien litros, donde las mezclan con agua para el proceso de fermentado en la que pasa un promedio de cinco días en reposo. Una vez listo el fermento, la chimenea comienza a calentarse para echar la mezcla al caso de cobre, donde las fibras fermentadas hervirán por un promedio de tres horas a fuego lento y es donde la vaporización hace su efecto en el alambique por donde se canaliza el líquido por goteo y pequeño chorro, es aquí donde el alma cálida del maguey surge con cuerpo y sabor para el deleite del paladar humano.
¿Cuál es el arte de este proceso? ¿Qué elementos son los que realmente le dan su valor entre las multitudes? Aparentemente se denota un proceso sencillo, pero en cada uno de sus pasos los hombres que lo procesan dejan parte de su aliento y de su entrega por obtener una muestra genuina y única del preciado líquido que se refleja en un arte milenario y de sucesión familiar, pues cada receta es única, ya que su valor radica en su proceso artesanal de elaboración, sin ningún conservador o químico artificial, con maguey extraído directo de su propia naturaleza, en el sudor, el desvelo y la sangre que las manos que lo elaboran, pues para la producción de solo ochenta litros de mezcal hay tres o cuatro hombres que entregan su tiempo y su vida las veinticuatro horas del día, no se pueden dormir para evitar una catástrofe en la destilación, sus hijos y esposas tienen el deber de acompañarlos en la destiladora para darles apoyo moral y alimento para sostener paso a paso la producción. Es por eso que aunque en la localidad hay varias destiladoras, cada familia logra su propia derivación y he ahí la variación de sabores, de cuerpos y consistencias. Es posible que, ante éste panorama, esto dé parte de las respuestas a las preguntas iniciales de éste artículo, el mezcal varía su sabor y cuerpo dependiendo del productor.
En el caso de la comunidad de El Tecolote, los señores Nabor, Silvestre, Misael y Efrén de apellido Trujillo Munguía, son los hermanos de una generación de mezcaleros de la localidad que han heredado a sus hijos el arte de la producción del mezcal, sin dejar de lado al señor Cenobio Chávez Munguía y otros de sus familiares, quienes también han sido participes en esta herencia colaborativa con su producción y marca.
De modo que en resumidas cuentas el mezcal no solo representa el recurso económico de las familias, sino también un modo de vida, una herencia ancestral que se ha transmitido de generación en generación y de la cual se enorgullecen por ser parte de una cultura que a la fecha se ha convertido en un bastión de producción en la zona sinuosa y agreste de La cañada del municipio de Turicato en el estado de Michoacán.
Si un día pasas por ahí tendrás que apoyar la tradición de beber en un recipiente de medio coco rasado de mezcal (150 ml) que es lo que le cabe al carrizo (medida estándar para las pruebas de calidad) que el productor regala a los caminantes, para que degusten una muestra del alma del maguey.
