21 julio, 2024
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La comida mexicana de Martha Ortiz, entre lo mejor del continente

La relevancia de la cocina mexicana, considerada entre las más importantes del mundo, no cesa y ahora le ha tocado al restaurante Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz Chapa, estar entre los 50 mejores de Latinoamérica, ocupando la posición 49.

Se trata de la primera vez que un restaurante mexicano obtiene un lugar en la lista de S. Pellegrino y Acqua Panna, un logro que la chef compartió con “todas esas cocineras anónimas dueñas del maíz, magas, como yo las llamo, con las que siempre he ido de la mano, orgullosas de nuestro linaje”.

La lista de S. Pellerino y Acqua Panna se crea a partir de los votos de 252 miembros de la Academia de los 50 mejores mestaurantes de América Latina, región dividida –para los fines del concurso- en México, Centroamérica, Sudamérica Norte y Sudamérica sur. Cada región tiene un presidente y 62 miembros con derecho a voto, entre los que se cuentan periodistas, críticos gastronómicos, chefs, dueños de restaurantes y prestigiosos gourmets.

Cada uno debe emitir siete votos sobre la que consideran ha sido su mejor experiencia gastronómica en los últimos 18 meses y al menos tres de esos votos tienen que ser para restaurantes de países ajenos al propio.

Dulce Patria, ubicado en el corazón de Polanco.

“Mi comida es profundamente mexicana y no le tiene miedo a la sensualidad. No le temo a mi ser femenino, diga lo que diga, haga lo que haga, y creo que mi cocina está basada fundamentalmente en un concepto integrador. Me gusta ponerle nombres a los platillos en un proceso que el escritor Xavier Velasco llama bautismo. Así que me gusta bautizar la cocina que elaboro, sin tenerle temor a los sabores fuertes”, dijo en una entrevista.

“No hablo solamente de los sabores picantes de nuestros chiles, sino también de los sabores primitivos y sofisticados de nuestra comida esencial. Ahora tengo, por ejemplo, un plato al que llamo Tamal de noche, con maíz oscuro y una estrella de queso cuyo significado oculto alude a La Malinche. Esa flor en una noche oscura…bañada con salsa de chile de árbol, para mí la sangre que se derramó para crear este país. Luego tengo una comida muy divertida que son los Papalotes de maíz, formados por unas tostadas de atún donde las verdolagas o la rúcula semejan a esos niños mexicanos que vuelan sus papalotes en los pueblos y que de lo único de que son dueños es del viento”, agrega.

“Soy muy sensible a la pobreza mexicana y tengo un programa de apoyo a los artesanos de nuestro país. No veo sólo por mí y no estoy conforme con las profundas diferencias sociales. Creo que un país se debe cocinar bien en todos los sentidos. Necesitamos justicia social, educación, mejor distribución del ingreso”, expresa.

10 DATOS ESENCIALES DE MARTHA ORTIZ CHAPA

1. Ferrán Adriá, el célebre creador de el Bulli y la cocina molecular, la incorporó a su lista personal de los 20 mejores cocineros del mundo.

2. La fotógrafa estadounidense Melanie Dunea la incluyó en su libro My Last Supper, un compendio de 100 famosas estrellas de la cocina mundial que hablan de la que sería su última cena, donde Martha eligió tortillas hechas a mano con mole negro.

3. Para Martha, la cocina mexicana está empezando a ocupar el lugar que merece en el mundo como una de las más sofisticadas y propositivas, además de sabrosa.

4. De niña quería ser dos cosas: museógrafa o María Callas. Hija de la pintora Martha Chapa, creció rodeada de artistas. A su casa llegaban desde Octavio Paz hasta Manuel Felguerez, pasando por Rufino Tamayo y tantos otros. Creo que cocino para atesorar esos momentos preciosos que viví en mi hogar desde niña.

5. Ha definido la comida como “una gran puesta en escena”.

6. Estuvo casada con el pintor Roberto Cortázar, quien la llevó a ver “los cuadros más hermosos del mundo”. Su segundo esposo, Sergio Vela, le transmitió el amor por la ópera.

7. El arquitecto Ricardo Legorreta elogiaba el sentido monumental y arquitectónico de sus platillos.

8. Cerró su restaurante Águila y Sol porque le faltaba un lugar de estacionamiento. A dos años de la clausura, Martha Ortiz fundó Dulce Patria.

9. Con la escritora Laura Esquivel hizo el libro El secreto de los labios: la caricia del maíz.

10.Es una fanática del mole. “Creo que es la respuesta de las monjas reprimidas de la época a la ausencia de libido. La sensualidad tenía que salir por algún lado y se expresó en esa combinación compleja de chiles y chocolate. Vamos, que ni me digan: 50 ingredientes que se van todos juntos a la boca, a la fuerza tienen que provocar un orgasmo (risas). Aunque se enojen mucho los católicos cuando digo estas cosas que para mí son ciertas”, dijo en una entrevista para la desaparecida revista GENTE.